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饅頭蒸好瞭,開鍋之後有的饅頭眼看著就縮回去成瞭死面,是怎麼回事?

最近天氣漸冷,我也開始懷念起暄軟熱乎的饅頭瞭,關於發酵、蒸饅頭我們分享過不少信息,這次就來解答一下這個比較有針對性的問題,為您徹底解惑。

本期問題:【饅頭蒸好瞭,開鍋之後有的饅頭眼看著縮小,這是怎麼回事?】饅頭蒸好瞭,開鍋之後有的饅頭眼看著就縮回去成瞭死面,是怎麼回事?

首先我們簡單的瞭解一下饅頭的膨脹和縮小到底是怎麼回事:

我們制作饅頭的最關鍵步驟就是發酵一個合適的面團,發酵的過程就是酵母菌的生長、增殖過程。它們將面團中的葡萄糖分解為水和二氧化碳,這些酵母產生的二氧化碳氣體就是饅頭受熱膨脹的關鍵。

根據熱脹冷縮的原理,饅頭坯中的氣體在蒸鍋中一受熱就會體積快速膨脹,把饅頭坯子像吹氣球一樣給鼓脹起來。但是光鼓脹起來沒有用,如果內部沒有足夠的支撐力,那麼一旦溫度降低氣體的體積縮小,饅頭自然就像放瞭氣的氣球一樣眼見著縮小,所以饅頭內部的面筋就是這個支撐力的關鍵饅頭蒸好瞭,開鍋之後有的饅頭眼看著就縮回去成瞭死面,是怎麼回事?

所以我們就得出瞭能否保持饅頭膨脹圓潤外觀的兩個關鍵因素:

①二氧化碳氣體的體積膨脹:主要受到發酵程度、溫度變化等條件的影響。

②饅頭內部足夠的支撐力:主要受到面粉中面筋含量低、面粉質量差等條件的影響。

這兩個關鍵因素要同時滿足,一旦缺少其中之一,饅頭就會像題目描述的那樣,在開鍋的瞬間以肉眼可見的速度萎縮下去。饅頭蒸好瞭,開鍋之後有的饅頭眼看著就縮回去成瞭死面,是怎麼回事?

結合平時的制作經驗進一步整理一下,我們就能得出“饅頭在開鍋的時候,以肉眼可見的速度萎縮下去”的具體原因:

面團沒揉勻、部分發酵過度(包括二次醒發過度),導致饅頭內部支撐力降低,所以在開鍋的時候溫度降低,氣體的體積縮小,饅頭內部不足以支撐,所以就萎縮瞭。面團發酵好之後沒再次揉面排氣,導致內部面筋一直呈過度拉伸的狀態,拉伸的程度超過瞭承受范圍。那麼蒸制之後打開鍋蓋隨著溫度降低,饅頭裡面的氣體的體積一減少,過度拉伸的支撐結構不夠牢固,饅頭就在氣壓作用下萎縮瞭。面粉的面筋含量太低,或者是陳年放置的低質面粉,這樣的面團制備的面團在高溫蒸制的時候,饅頭同樣會膨脹起來,可一旦開蓋遇冷,氣體的體積快速縮小,它的支撐力就明顯不夠瞭,饅頭就跟著急速縮小。氣溫太低,當溫差過大的時候,蒸好立刻開蓋是最主要導致饅頭萎縮的原因。驟然降低的溫度會讓饅頭內部氣體的體積急速收縮,由於有饅頭皮的阻隔,內外壓強不能及時平衡,連帶著饅頭就跟著快速萎縮,就好像被放瞭氣的氣球一樣。饅頭蒸好瞭,開鍋之後有的饅頭眼看著就縮回去成瞭死面,是怎麼回事?

饅頭萎縮的補救措施

如果是因為發酵過度、面團沒揉勻、沒排氣、面粉質量低等原因導致的饅頭萎縮,那麼是沒辦法補救的瞭,蒸好之後一切就已經成定局瞭,隻能以後在細節上更加註意:面粉要挑選優質的中筋及其以上面粉,低筋面粉是不太適合蒸饅頭的。
揉面要有耐心,不管是用酵母還是老面發酵,作為發酵源的添加物都要充分揉勻,不然就會導致一部分面團發酵不足,一部分面團發酵過度。發酵好面團的用手指蘸面粉在中間戳個洞,這個洞不回彈、周圍不塌陷,就是發酵的剛剛好,回彈則是發酵不夠,塌陷就是發酵過度瞭。
面團發酵好之後要再次揉面排氣,讓面團擁有更好的彈性。蒸饅頭的二次醒發很有必要,但是也不宜時間過長,否則同樣會導致饅頭坯支撐力不足。饅頭蒸好瞭,開鍋之後有的饅頭眼看著就縮回去成瞭死面,是怎麼回事?如果隻是溫差導致的“饅頭開鍋蓋就縮小”的情況,還是有辦法可以補救的。

可以在饅頭縮小的時候,用筷子在饅頭上麻利的紮上一個對穿的孔,這樣好似氣球一樣的饅頭皮就破瞭,饅頭內外的氣體得以快速流通,饅頭就能擺脫因為溫差導致的內部氣體體積縮小,也就不會再繼續萎縮下去瞭。以後再蒸饅頭的時候,如果氣溫比較低,那麼就別急著開蓋,蒸好關火稍待個三五分鐘,讓鍋內溫度降下來,就不會出現縮小的問題瞭。

那麼以上就這次關於“蒸好的饅頭開蓋縮小”的問題解答瞭,歡迎大傢評論補充相關的小知識!

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蒸好的饅頭,掀開鍋蓋的同時,饅頭以肉眼可見的速度縮回去,甚至變成死面,這就是我們常說的饅頭“被鬼捏瞭”,聽聽這個詞是不是很有意思?為何稱之為“被鬼捏瞭”呢?

其實這個稱呼很形象,本來在掀開鍋蓋的時候,籠屜裡還是白白胖胖的大饅頭,掀開之後,卻變成瞭各種稀奇古怪的形狀,就像是被誰捏瞭一樣,並且非常難看,但是又確實不知道是被誰捏的,所以稱之為“被鬼捏瞭”,哈哈。

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其實不光是蒸饅頭不太熟練的人,會出現這種情況,即使是常蒸饅頭的人,偶爾也會碰到這種情況。然後很多人都在想,“該註意的地方都註意瞭,為什麼還是會出現這種情況呢?”。下面我們就來具體分析一下哈,所謂有因必有果,找到其中的原因,這個問題就可以迎刃而解瞭。

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一,面團沒有發好

大傢都知道,饅頭、包子之類的面食,不同於面條、餃子,它們所用的面是發面,既然是發面,那就一定要把這個面團發好。面團發酵的原理,就是利用發酵劑(以前用老面團,現在多用酵母粉)讓面團發酵,發酵成功的面團,裡面會出現很多蜂窩狀的小孔,最後面團整體就膨脹起來瞭,最後才能蒸出暄軟的、白白胖胖的大饅頭。

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面團如何才能發酵的更好呢?我總結為“三次發酵”,具體如下:

1,一次發酵:一斤面,300克水,5克酵母粉(看天氣,夏天用5克就足夠瞭,冬天可以多點),面團和好後,發酵半個小時(冬天不行,時間要長很多),其實這次發酵,不要怕發過瞭,隻要是有時間,時間越長越好,這就是第一次發酵。

2,二次發酵:將第一次發好的面團拿出來,用力揉捏,排出裡面因發酵而產生的空氣,大傢註意瞭,這個時候的面團,裡面已經沒有氣體瞭,又恢復瞭活力,還可以繼續發酵。然後,把這個排出氣體的面團做成饅頭坯子,放在面板上繼續發酵10分鐘,這就是二次發酵。

3,三次發酵:前兩次的發酵,都是常溫下的發酵,二次發酵完的饅頭坯子,還可以繼續發酵。鍋中添水,大火燒,水不需要燒開,有蒸汽出來就行,這時鍋裡的溫度就高於常溫瞭,大概30°-40°的溫度,然後把饅頭坯子放進去,繼續發酵10分鐘,這就是三次發酵。

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二,饅頭蒸好後,開蓋過早,這是饅頭發癟、變成死面的根本原因

上面說到的面團沒發好,一般常做饅頭的人都會註意,因為沒發好而讓饅頭出現發癟現象的,概率不是很大,所以那個不是主要原因。主要原因是什麼呢?關鍵還在於開蓋的那一瞬間。

饅頭的蒸制時間,標準是中火蒸15-18分鐘,這個比較確定,時間短瞭或者長瞭都不好。然後很多人碰到的、有意思的場面出現瞭:打開鍋蓋的同時,本來是又白又胖的大饅頭,瞬間以肉眼可以看到的速度憋下去瞭,很多人立刻就傻眼瞭,哈哈。

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原因就在這裡,那就是關火後立馬掀開鍋蓋,十有八九這鍋饅頭就會癟下去。這裡我說一下其中的原理哈:蒸好的饅頭,本來是完全膨脹起來的,它的溫度和蒸汽的溫度是一樣的,那就是接近100°。這個時候瞬間開蓋,外面的涼空氣瞬間就進來瞭,然後饅頭的表面就會瞬間降溫,“熱脹冷縮”的道理大傢都知道吧,所以饅頭就會瞬間收縮,這就是根本原因。

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知道瞭原因,我們如何解決饅頭發癟、變成死面的問題呢

上面說瞭兩個原因,一是面團沒發好,二是開蓋過早,所以解決方法如下,其實也很簡單:1,面團要學會“三次發酵”,一定要發起來;2,饅頭蒸好瞭,關火之後不要立刻掀開鍋蓋,要讓饅頭在裡面呆上5分鐘左右的時間,等鍋裡的溫度降下來的時候,一鍋熱氣騰騰的、白白胖胖的饅頭就會出現在你面前。這兩步掌握好瞭,絕對能蒸出一鍋好饅頭。

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饅頭蒸好瞭開鍋,有的饅頭眼看著就縮回去成瞭死面,是怎麼回事?今天我來回答一下這個問題。饅頭和米飯、烙餅一樣都是國人餐桌主食領域的大咖。特別是在北方餐桌上有著十分重要的位置。

現在很多人因為快節奏的生活已經放棄瞭原來自己蒸饅頭的生活習慣瞭,但退回十幾年,很多傢庭都是自己蒸饅頭、烙餅吃的。一來是因為生活習慣,第二個是因為生活水平,十幾年以前肯定是不如現在生活水平高,那麼人們養成瞭節儉的生活習慣,所以很多傢庭都是自己蒸饅頭的。

饅頭,這個食物雖然小、雖然很平常,卻折射出瞭社會的發展軌跡,和老百姓的生活變遷。所以說蒸饅頭的門道和訣竅也有很多愛好美食的人去研究,去總結,並且流傳廣泛。

接下來,咱們就來具體說一說饅頭蒸好瞭開鍋以後,有的饅頭就縮回去成瞭死面的問題。這個問題也是很多自己在傢蒸饅頭的小夥伴經常會遇到的問題之一。我在自己蒸饅頭的過程中也多次遇到這個問題,後來經過不斷的失敗,不斷的進行總結,才匯總出幾個最大限度的避免這方面問題的關鍵點,分享給大傢。

首先,是發面的方法方面,也就是在和面的過程中面粉、酵母、水的添加量配比上不夠準確。也就是添加食材和料的比例不正確。

面團和好瞭之後,就是腥面瞭,造成回縮的情況的出現也有可能是醒面的時間有問題,這個問題不論是時間長或者短都有可能造成開鍋以後饅頭出現死面或回縮的現象。

還有一種情況,就是在醒面之後立刻做成饅頭下鍋蒸,沒有經過二次醒面。制作好饅頭的胚子一定要進行二次醒面,有瞭這個過程,面團會發的更柔軟充分。

火候掌握不對,蒸熟後馬上揭開鍋蓋蒸制的發面制品不要旺火急蒸,而需要采用中火蒸制,讓面團中等等面筋逐漸成熟,起到支撐作用,同樣,在蒸熟之後關火不要馬上揭蓋,鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同,馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻,外面的壓力會把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟。

使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制,效果會好很多。

面粉使用錯誤,使用瞭低筋粉,或者使用瞭年頭過長的面粉,如果用瞭低筋粉,或者高筋粉沒有掌握好,都會很容易失敗。年頭過長的面粉,也就是陳糧。面粉中的蛋白質會隨著面粉的生產時間長短逐漸的衰敗,面粉中的蛋白質減少瞭,面筋的質量也會越差,面粉中的面筋起不到支撐的作用。

按一斤面粉加5克酵母的比例計算,酵母用溫水化開,靜置5分鐘備用,水溫30度—35度。

面粉加入適量的酵母水,邊加入邊攪拌均勻,一定要分為多次加入。

揉面力度要均勻,揉到面團表面光滑細膩,不粘手就可以瞭。

醒面,發好的面團,用保鮮膜包裹起來讓其發酵,夏天溫度高醒面時間在半個小時左右,冬天時間就要久一點,控制在40分鐘左右。醒好的面團是沒醒之前的1.5—2倍大,按壓柔軟富有彈性為宜。

用手將面團再次揉捏一陣,用刀切成相等份小塊,看面團切口基本沒有氣孔,這個時候就可以制作成饅頭胚子瞭,制作好的饅頭胚子再發酵10分鐘左右。

上蒸籠,開火燒水,水開後放入完全發酵好的饅頭,中火開蒸15分鐘後關火,先別急著揭蓋,等3分鐘後蒸籠裡基本沒有大氣體,這個時候就可以揭蓋子,裝盤上桌,開吃。

無論做包子饅頭,面粉要用用中筋面粉,低筋面粉是制作蛋糕或餅幹等食品,高筋面粉則用來制作面條或餃子等,小夥伴們不要搞錯瞭。

好瞭,今天這個:饅頭蒸好瞭開鍋,有的饅頭眼看著就縮回去成瞭死面,是怎麼回事,的問題就回答到這裡瞭,各位讀者有什麼想說的歡迎留言。

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