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烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?

烤鴨的醃制方法有很多,根據個人經驗,知識積累,小兵總結出9種醃制烤鴨的配方。分別是:

一、水料註射

二、幹料醃制

三、脆皮烤法

四、刷八角水

五、印度咖喱(新品)

六、蔬菜清香(新品)

七、原味

八、新疆風味

九、秘制醬香(極力推薦)
烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?

一、【水料註射】

《註射水料配方》:鮮味寶1兩,3A香料半兩,陳友香肉香粉1兩,濃縮鮮香粉半兩,回味粉5克,嫩肉粉5克,鹽半兩,水5斤,60度白酒1兩,攪拌均勻。

二、【幹料醃制】

《幹料調法》:鮮味寶半兩,肉香粉半兩,八角粉5克,迷迭香粉5克,白胡椒粉10克,薑黃粉半兩,草果粉5克,味精1兩,白糖1O克,十三香10克,麻辣鮮1兩,五香粉10克,攬拌均勻。

三、【脆皮烤法】

1.《醃制料配方》:雞粉半兩,魔粉半兩,味精1兩,白胡椒粉半兩,鮮味寶1兩,陳醋半兩,一品鮮1兩,雞蛋5個,色拉油1兩,白糖半兩,洋蔥粉1兩,薑汁1瓶,拌勻。

2.《脆皮水調制》 將麥芽糖1.5兩,白醋6兩,香醋1兩,花雕酒半兩放入鍋中,小火加熱至麥芽糖溶化即可。

四、【刷八角水】

1.《八角水熬制》 把八角4克,陳皮4克,香葉4克,草果5克,蓽拔2克,香茅草2克,山奈2克,丁香1克,白芷1克,肉豆蔻1克,放入水中泡1小時。

2.取鍋燒水,水5斤,放鹽半兩,味精1兩,水開時放入泡好的香料,小火煮20分鐘,關火,1小時後,撈出香料。

五、【印度咖喱】

《醃制配方》 咖喱2兩,蠔油1兩,雞精半兩,嫩肉粉10克,黑白胡椒粉各5克,鮑魚汁10克,雞汁5克,五香粉10克,南瓜粉10克,薑黃粉10克,草果粉5克,十三香10克,油2兩,拌勻。

六、【蔬菜清香】

1.《蔬菜汁調制》

①.芹菜2兩,香菜1兩,薑25克,大蒜25克,大蔥25克,黃瓜1兩,胡蘿卜1兩,全部食材處理,切碎。

②.起鍋燒2斤油,油溫5成熱放入蔬菜,鹽10克,味精20克,炸至金黃撈出(千萬別糊瞭)。

2.《蔬菜撒料配方》 香菜仔粉,茴香粉,大蒜粉,洋蔥粉,芹菜粉,拌勻。

七、【原味】

《醃制配方》 鹽,味精1:2的比例,共30克。

八、【新疆風味】

《醃制配方》 鮮味寶半兩,肉香粉半兩,3A10克,白胡椒粉半兩,奧爾良2兩,白醋10克,白糖5克,花椒粉半兩,油2兩,拌勻。

九、【秘制醬香】

《醃制醬配方》 李錦記蒜蓉醬1兩,棒捶島半兩,排骨醬半兩,蠔油10克,鮑魚汁15克,美極鮮半兩,迷迭香粉1兩,味精1兩,白糖10克,薑汁10克,香油半兩,雪碧1兩,油1兩,熬開即可。 涼涼後,加入2兩熟芝麻。

以上是烤鴨的9種醃制配方!
烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?

下面我們來瞭解一下制作烤鴨的流程吧!

1.{烤鴨的流程}

①處理

處理鴨子的常識步驟,我就不一一介紹瞭。將鴨子洗凈備用。

②醃制

無論哪種醃制配方都需要均勻的抹在鴨子全身及內臟,醃制半小時。

③.刷脆皮水

把鴨子皮表面的皮洗一下,用刷子均勻的刷上脆皮水。
烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?

④.風幹

時間6小時(也可用風扇吹幹)。
烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?

⑤烤制

將風幹好的烤鴨,放入烤鴨爐溫度180到200之間,烤制40分鐘即可出爐。
烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?


烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?
小兵有話說,因南北方差異,烤鴨可以搭配青菜和春餅等,蘸烤鴨醬(統廚蒜蓉辣醬1斤,白糖2兩,味精1兩,順時針攪拌均勻)吃。 用春餅包裹著一片烤鴨,一片青菜,蘸一點醬,頓時給嘴裡帶來一種滿滿的口感,誘人的味道馬上傳遍味蕾的各個神經。
烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?

最後,由於小兵學習有限,隻能給題主以上9種烤鴨醃制的配方,請題主勿怪!

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更多觀點:

很榮幸為您回答這個問題,我是燒臘師傅,燒鴨的醃制配方包含兩大部分,第1部分呢是鴨鹽,第2部分是鴨醬,所有的鹽,和各種粉,味精,五香粉,八角粉,花椒粉等等的,按照比例調好之後充分拌勻,用密封箱把它裝好備用,這個是第1大部分。第2部分呢,就是將所有的醬料按比例調好之後充分拌勻,同樣用密封箱裝好備用,鴨醬部分可以放入冰箱冷藏,方便保管不易壞,在需要做燒鴨的時候,將鴨鹽和鴨醬各取一勺,放入鴨肚子,拌勻後用鴨針密封好醃制即可,最後還有一個皮水部分,醃制好以後鴨子要淋皮水吹幹這樣燒鴨才會上色!做燒鴨的工序比較多,有什麼不懂的,歡迎咨詢,隨時為您解答!下圖是本人做廣式燒鴨多年的配方。

烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?


更多觀點:

烤鴨有很多種的,配方也很多,每個師傅都會有屬於自己的配方,加上日積月累的經驗才能烤出色、香、味俱全的烤鴨,很多店生意好不好,都取決於烤鴨師傅的手藝,做的時間越長技術越好,下面我就聊聊北京烤鴨和廣式烤鴨吧。

北京烤鴨

北京烤鴨又稱“北京片皮鴨”,片皮鴨就是將“烤鴨”放在片鴨車上,推到客人旁邊,在客人面前現場片制,這種做法既可以增加大堂氣氛,又可以增加客人的食欲。

原料:北京填鴨2500克

糖漿配方:麥芽糖25克、白醋150克

制作流程:取臟、上頂、燙水、上糖、晾皮、灌水、補糖、燒烤

作料:蔥白花、甜面醬、青瓜絲、薄餅

烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?

廣式烤鴨

原料:北京填鴨2500克

糖漿配方:麥芽糖25克,白醋50克

調味配方1:精鹽350克,白糖150克,沙薑粉25克,八角粉10克,雞精10克,花生醬25克,芝麻油15克

制作流程:上頂、燙水、上糖、焙火、燒烤、淋油

烤鴨的醃制調料配方是怎樣的呢?

烤鴨的過程中色澤變化是:黃白色—淡黃色—淡紅色—金紅色—棗紅色。一般以金紅色最為美觀,但是以棗紅色最為香口和酥脆。

在烤制的過程中要註意兩點:一是切莫炭火過旺,爐溫過猛,這樣烤出來的鴨色澤無法均勻,還會導致皮不酥脆,以及缺乏在燒烤過程中產生的燒烤香味。

二是切莫炭火過弱,爐溫不足,這樣烤出來的鴨色澤暗啞,肉質黴爛,沒有肉汁,以及皮不脆肉不香。

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