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鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

鹽水鴨不油不膩,咸鮮醇香,是一道清補的食物,所以不用但心吃瞭會上火,相反不僅口感極佳,營養價值還高呢,具有和胃生津、養生潤燥、美白皮膚的效果。

正宗的做法講究:皮白(韌)、肉紅(嫩)、骨頭鹵(香)。那麼正確地道的做法是這樣:

1、選擇光鴨一隻,大概為4斤左右,肉質才飽滿嫩美。去除內臟,放入清水中浸泡半個小時,目的是去除血水。之後清洗幹凈瀝幹水分備用。

2、鴨子用100克花椒鹽裡裡外外擦一遍,手法也是有講究的,肉厚的地方擦多些,肉薄地方少點,均勻入味。醃制2個小時,再放入醃鹵裡泡一個小時,撈出。
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3,把鴨子掛起來,風幹2個小時。之後再重復一次,將鴨子放醃鹵泡兩個小時,撈起掛晾架上,入保鮮庫風幹到第二天。

浸泡和風幹是為瞭讓鴨子脫脂,逼出鴨子體內的脂肪,吃起來才不油膩,才夠香咸。正宗的做法就是這樣,如果少一道程序,味道差別很大。所謂慢工出細活,也是這道菜的獨特之處。
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5、準備一個大鍋,註入清水10斤,倒入花雕酒50克,花椒5克,八角三個,香葉2片,白芷6克,薑蔥切片各60克。轉大火燒開,放入鴨子,水溫會下降,所以需要再次煮開。之後小微火,不要讓水沸騰就行,煮至二十分鐘。再次把水燒開,之後轉微小火鹵二十分鐘撈出瀝幹水分。刷上一層鵝油,使其色澤誘人,皮韌香鬱,靜置自然冷卻,斬件擺盤即可。
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花椒鹽制作:粗鹽和細鹽各50克,小火炒至發燙,加入花椒4克,八角3克,香葉1克,繼續小火炒香大料,盛出放涼。像專門做鹽水鴨的,一天賣上百隻,花椒鹽都是一次弄好多,單單炒鹽就需要一個小時。

醃鹵的制作:清水3千克,大火燒開,加入粗鹽一袋500克,煮至鹽融化。放入香料包(花椒5克,八角8克,香葉2克,桂皮5克,草果拍破一個,白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克),薑蔥各15克,小火煮20分鐘,關火撈出薑蔥不用,倒入大桶瞭自然冷卻。就成瞭醃鹵,可以循環使用的,醃鹵越久越香。

鵝油的制作:鵝油加入薑蔥蒜、洋蔥,小火熬制出香味,輔料撈出不用。


傢庭版做法:

正宗的做法,傢庭是很難操作的,建議這樣做:1、鴨子揉搓花椒鹽醃制2個小時。

2、大鍋加入適量的清水以沒過鴨子為準,加入八角、香葉、白芷、薑蔥、花雕酒,大火煮開。

3、放入鹽、味精,再放入鴨子,繼續大火煮開,轉小火煮40分鐘即可。
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鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?佘小廚(完)


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本期導讀:鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

鹽水鴨是南京的一道地方菜,這道菜歷史悠久從古至今已經有2500多年的歷史,而南京古稱“金陵”,這道菜又稱之為“金陵鹽水鴨”,這道菜是南京菜的代表菜之一,當地人對鹽水鴨的喜愛就好像廣東人對白切雞一樣,大小宴席都會有,做出來的鴨子咸鮮可口、口感嫩滑,最深受人們喜愛。

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鹽水鴨怎麼做好吃?

鹽水鴨單看這個菜名可能很多網友會說 “鹽水鴨不就是用鹽水煮出來的鴨子嗎”,如果你這樣想那你就是太低估這道菜瞭,制作這道菜並沒有如此簡單,要想味道好主要有以下兩點:

●【鹵水】

要想味道好全靠一鍋老鹵,像一些飯店如果有這一道菜的肯定就會有一鍋反復使用的鹵水,鹵水使用時間長裡面的鮮香味道就越濃鬱,鴨子吸收鹵水中的鮮香味道鴨子吃起來味道更好。


●【花椒鹽】

鹽水鴨要提前醃制入味,用花椒+鹽炒香,然後再抹在鴨子的表面醃制,這樣制作出來的鴨子咸鮮可口。

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鹽水鴨要煮多久才好吃?

制作鹽水鴨並不是靠煮的,而是以浸泡的方式去制作,煮開的鹵水中加入鴨子,以凈重4斤的鴨子為例浸泡45分鐘即可,這樣鹵水中的鮮香味道才會更好滲入鴨子的內部,鴨子吃起來味道更好。詳細制作方法下面分享。

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鹽水鴨的制作方法

●【主料】:鴨子一隻

●【香料配方】:八角15g、草果3顆、白芷15g、陳皮10g、甘草5g、小茴香30g、豆蔻15g、花椒30g、香葉15g、丁香10g、桂皮15g

●【配料】:生薑、大蔥

●【調料】:鹽、雞粉、料酒、味精、白糖


~【制作步驟】~

● 步驟①【處理鴨子】

新鮮的鴨子宰殺,處理幹凈,清洗掉多餘的血水,把鴨屁股去掉,然後鴨子放入清水中浸泡20分鐘去掉血水,然後再把鴨子撈起瀝幹水分備用。

● 步驟②【炒花椒鹽】

先準備好食用鹽、八角、花椒、鹽和香料的比例為:3:1,然後把鍋燒幹水分,再把花椒、八角、鹽下入鍋中小火炒制,把香料炒香然後倒出,準備一個攪拌機,把炒好的鹽和香料一起倒入攪拌機中把香料攪拌成粉狀,然後倒出備用。

● 步驟③【鴨子醃制】

瀝幹水分的鴨子加入提前準備好的花椒鹽,把花椒鹽均勻塗抹在鴨子外部和內部,然後再幫鴨子按摩3分鐘方便鴨子更好的入味,然後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏醃制3個小時備用。

● 步驟④【煮鹵水】

提前備好的香料先用清水清洗一遍,用網袋裝起,鍋中加入20斤清水、加入香料包,加入薑片、大蔥,大火煮開轉小火煮30分鐘,方便香料出味,30分鐘後加入鹽、雞粉、白糖、少許料酒調味即可。

● 步驟⑤【鴨子焯水】

醃制好的鴨子取出,然後煮開一鍋開水,把鴨子放入鍋中三提三浸,把鴨子焯水然後取出備用。

● 步驟⑥【鴨子鹵制】

提前煮好的鹵水先燒開,然後把鴨子放入鹵水中鹵制,熄火浸泡45分鐘,鴨子在浸泡的過程中要撈起翻轉一次,使均勻受熱,鹵制45分鐘後撈出放涼,然後砍塊裝盤即可,再從鍋中撈出少許的鹵水淋在鴨肉表面即可,這樣一道鹽水鴨就制作完成。

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【內容總結之“疑惑解答”】

① 在制作花椒鹽的時候加入香料炒的作用是什麼?

答:在制作花椒鹽的時候加入香料一起炒制,目的是使香料的味道和鹽混合在一起,這樣鴨子就更好吸收這些香料的味道,在有味道的同時肉質也變得更香,需要註意的是,炒好的花椒鹽應該用攪拌機把這些香料攪成粉末,這樣才方便醃制入味。


② 醃制好的鴨子為什麼要經過焯水處理?

答:醃制好的鴨子焯水主要的原因有以下兩點:

●【去掉鴨子表面多餘的鹽】:醃制好的鴨子表面帶有較多的鹽,焯水一遍可以很好的去掉,這樣避免直接放入鍋中導致鹵水味道過於咸。

●【去掉鴨子多餘的血水】:鴨子用鹽醃過後會排出水分,焯水可以去掉這些多餘的血水,這樣使鹵水的味道不帶有腥異味,制作出來的鹽水鴨味道也更好。

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③ 剩下的鹵水應該怎樣保存?

答:剩下的鹵水是可以多次使用的,如果鹵水不用可以把鹵水中的香料包取出,然後過濾掉雜質,把鹵水燒開,放入冰箱冷藏保存就可以,想要用的時候再取出,當鹵水中的味道不夠的時候再加入香料和味料調味就可以。

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【制作小貼士】

① 在制作花椒鹽的時候,在炒制的過程中火力不能過大,應該小火炒制這樣香料的香味才會更好散發出來,這樣制作出來的花椒鹽味道也會更香,如果火力過大控制不好容易把香料炒焦發出焦味。

② 制作鹽水鴨所選用的鴨子不要過大隻,這樣鴨子很難入味,而且浸泡的時間過長,鴨子的味道難以保證嫩滑。

③ 鴨子在鹵制前一定要去幹凈多餘的血水,這樣制作出來的鴨子才不會帶有腥味,其次鴨的屁股一定要去掉,因為鴨子身上很大一部分的異味都是從此處散發出來的。

④ 鴨子在鹵制的時候,一定要控制好鹵制的時間,鹵的時間長鴨子的肉質變得很爛,吃起來也沒有口感,如果鴨子小要相應減少鹵制的時間。

⑤ 鹵水在使用中要加入薑蔥、料酒,除瞭去腥外,還要保護鹵水防止變味的作用。

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結語

鹽水鴨是一道很美味的菜品,如果想要制作得味道,需要註意的工序和小技巧很多,在制作的時候註意炒花椒鹽不能炒焦,其次鴨子要去掉血水去掉腥味,鴨子鹵制的時間要適當,不要過火,這樣制作出來的鴨子味道才會更好,學會以上技巧制作起來吧。

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鹽水鴨可是壹周君的最愛,皮白肉嫩、清清淡淡、特別適合不愛油膩的女孩紙????

還記得小時候,壹周君傢附近就有一傢金陵鹽水鴨的老店。在夏天,吃烤鴨顯得過於燥熱,而斬上半隻咸鮮可口的鹽水鴨,就成瞭一道清涼開胃、久食不膩的下飯菜啦。

從廠裡下班回傢的老爸,手中拎著冒著一股子清香的鹽水鴨,那是壹周君記憶中最難忘的味道????

鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

鹽水鴨,也叫桂花鴨,是大名鼎鼎的金陵名菜,距今已超過2500年歷史瞭。

在記載古時金陵美食的著作《白門食譜》中,就有:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香”的記載。

而實際上,南京人築地養鴨,制作鴨饌的歷史,早在春秋戰國時期已經開始啦。明代的南京國子監還流傳著一句民謠:“古書院,琉璃截,玄色鍛子,鹽水鴨”。

這樣看起來,當年的大學生的飲食水平也是挺不錯的!

鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

至於題主問到的“鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?”這個問題。還是要看你選擇的何種類型的鴨子。

就來以金陵鹽水鴨為例,南京人選的都是當年春天生的仔鴨,到瞭桂花飄香的秋季,鴨鴨們還是肉嫩皮薄,吃口最好,這就可以宰殺啦。鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

再者,鹽水鴨,“不是鹽水煮的鴨子”,而是要要經過挺多工序的.

首先,要“幹醃”,也就是用與花椒、八角一起炒熱後的鹽來給鴨子作“SPA”,同時還要不斷“搓揉”,讓味道完全吸收,然後醃制大概2—3個小時。鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

別以為這樣就可以煮啦,還不是時候!第二個環節——鹵醃,也就是用八角、蔥、薑這些大料煮成鹵水,溫溫熱時將鴨子放進去浸泡。這樣也是2—3個小時,然後掛起風幹。

最後就可以用開水煮瞭,不過制作正宗金陵鹽水鴨還有一個秘訣,它需要“倒湯”一次。

就是鴨子煮到8成熟時,提起鴨腿倒出湯水,然後加入少量涼水,再燜個一刻鐘。鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

這樣做出的鹽水鴨,香味完全滲入鴨子體內,肉質緊縮鮮香,“口感”和“風味”雙重提升啦。

鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

最後,鹽水鴨攤涼後切塊,淋上幾滴剛才煮鴨子的鴨湯即可。

至於題主還問到的“正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的“這個問題,鹽水雞沒有正宗一說,類似口感的,應該是河北保定府的鹵煮雞,不過那應該是另一個題目的回答啦????

鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃?正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的?

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