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影視作品中的“惠靈頓牛排”,真是考驗一個大廚功力的一道菜嗎?

最考驗功夫的是中國菜。能把韭菜炒雞蛋做好就不錯瞭


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算是考技術的一道菜。

按通俗講,惠靈頓牛排考的是火候。為什麼這麼說呢?我們先來大致說一下做法。

將菲力兩面略煎,酥皮鋪平,再均勻鋪一層蘑菇,再放上菲力,卷好,打上花刀,入烤箱。

這道菜的難點在於,有兩次加熱的工序,而第二道工序需要烤制,這個過程要保證酥皮不能糊也不能不熟,而牛排在再次加熱的過程中也不能老,也不能嫩。

所以電視劇經常拿這道菜來說明廚師的功底。

舉個例子

曾經在一個餐廳,讓出新菜,我出瞭一道類似的菜。

需要把德式肉腸去皮,壓碎成陷狀。雞蛋煮成7分熟,去皮後,裹一層幹淀粉,把肉餡均勻裹在外面,再沾一層蛋液,炸。

難點在於,肉餡要炸熟,因為用的肉腸必須是生肉腸。但是蛋黃部分又要流心。所以不能炸過,也不能炸清。

幾年前瞭,本來想找照片,但是找不到瞭,明天再找找,找到就發上來。

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我是郭主任,一個和藹可親談天說地喜歡坐在胡同口喝茶聊天的年輕人。

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影視作品中的“惠靈頓牛排”,真是考驗一個大廚功力的一道菜嗎?牛排,我們去西餐廳吃牛排,這裡的牛排並不是指牛的排骨,而是一塊牛肉,有帶骨的有不帶骨的。通常一頭牛身上的肉會被分切成一兩百塊,每個部位還都有不同的名字,比較常見的有菲力牛排、西冷牛排、眼肉牛排。影視作品中的“惠靈頓牛排”,真是考驗一個大廚功力的一道菜嗎?菲力取材牛腰內側,是牛身上中運動量最小的一塊肉,質地嫩得沒話說,肉瘦脂肪偏少。西冷取材於牛的腰脊部位,標志是側邊外延的一圈白色肉筋。天生精瘦,脂肪分佈又恰到好處,煎熟後嫩度適中有嚼勁,適合牙口好的人,肉中帶筋,嫩而不肥膩,吃起來口感最豐富。眼肉選自靠近胸部的肋肌,外形酷似眼睛,肥瘦相間肉質細嫩,大理石雪花紋明顯且分佈均勻。雖然沒裡脊那樣嫩,但“骨邊肉”的滋味棒棒噠,煎熟後質地柔嫩,一口下去汁水充溢口腔,肉味比菲力更濃又不會過肥。影視作品中的“惠靈頓牛排”,真是考驗一個大廚功力的一道菜嗎?惠靈頓牛排是牛排中的一個特例,它是用一塊酥皮包裹的厚切牛排通常選用菲力,牛排上會放一大塊鵝肝,然後還要有黑松露調制的醬汁,影視作品中的“惠靈頓牛排”,真是考驗一個大廚功力的一道菜嗎?為什麼說它更考驗一個大廚的功力呢?普通牛排煎制的時候用眼睛就能看到牛排變熟的過程,能過按壓清楚瞭解它到瞭幾分熟的程度。正常牛排會按部位選擇三分熟、五分熟、七分熟,而惠靈頓牛排是被酥皮完全包起來的,看不到熟的程度,需要大廚有足夠豐富的經驗,才能按時間及酥皮的狀態來判斷牛排到瞭幾分熟。時間長瞭熟的程度太高肉質過老不好吃,時間不夠沒有達到正常的熟度會影響口感,所以說想要做好惠靈頓牛排很考驗大廚的功力!

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