当前位置:首页 > 生活 > 美食 > 正文

什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?

大傢好,我是@武漢食話實說,對於這個問題,我認為:一道菜能稱為特色菜,應當具有以下2個性質之一,一是獨特性,二是稀缺性。接下來,我將對這兩種性質作具體分析。


特色菜的獨特性體現在:

配方的獨特性:配方,是一道菜的靈魂,也是不可外傳的商業機密。交通物流的飛速發展,讓各種菜式、各種廚師能夠在各地流通和發展,比如在任何一個稍微大一點的城市,你都能吃到酸菜魚,都能品嘗到川菜師傅做的菜。酸菜魚不是特色,川菜也已經遍地都是,但是如果你的配方獨特,哪怕是炒牛肉這樣的傢常菜也能成為特色菜。


菜品的獨特性:一道美食,哪怕其食材非常普通,但是其烹飪方法、搭配很獨特,導致其最終呈現形式、口味等有別於其他。例如廣州的腸粉、梅州的鹽焗雞、武漢的熱幹面和新疆的手抓飯等等。腸粉的獨特,體現在米漿的最終呈現形式上,而熱幹面、鹽焗雞、手抓飯則特殊在食材和調味的“混搭”上。


食材的獨特性:有一些美食,可能其烹飪方式或者配方並沒有很大特點,但是其所用食材很不一般,這類美食也可以稱之為特色菜。特別是在沿海,或者山區,這些地方食材往往就很獨特,比如廈門的“土筍凍”、潮汕地區的“蚵仔煎”,或者是雲南地區的“竹節蟲”。


特色菜的稀缺性表現在:

食材產量較低:有一些美食,因為所選用的食材基本上不可能人工培育,或者生長極其緩慢,導致產量很低。俗話說“物以稀為貴”,因此,食材的稀缺成就瞭以此食材為原料的美食,讓其因稀缺而具有特色。這類食材可以是生長緩慢且對生長環境要求甚高的松茸、冬蟲草等,也可以是地方特色野菜(由於懂得識別的人和采摘的人少,導致產量也極低)。


流行區域較窄:如果一道美食,由於受眾較小或者商業化程度太低,則會導致這道菜僅僅能夠在“出生地”流行。這樣的菜雖然不能走向全國成為“網紅”,但是卻讓其在產地以外的地區稀缺度極高。例如在北京的廣東客傢“三及第湯”,或者是在武漢的西北特色“紅柳烤串”,都成瞭所在地的特色菜。


烹飪工藝復雜:簡單的美食,稍微學一學,可能在傢都可以復制。但是復雜的美食,由於工藝太多,制作耗時長,涉及到的操作都要有一定的技術基礎,再加上獨特的配方,這就讓模仿、抄襲者望而卻步。這一類美食,因“難度”而有特色,例如潮汕、梅州地區的手工牛肉丸、豬肉丸,或者是浙江金華火腿、雲南諾鄧火腿等等。


綜上所述,如果一道美食,具備上述六個特征中的其中之一,都是可以稱之為特色菜。以上這就是我的回答,希望對您有所幫助!

附圖:

【圖1】新疆特色手抓飯

什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?

【圖2】梅州特色手工肉丸

什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?

【圖3】客傢特色鹽焗雞

什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?


更多觀點:

特色菜

特色菜,是指是有著與其他菜品物質不同的地方,能區別於其他菜品,有著特別的味道 自身特點 獨特地區風味,是其他菜品所沒有的。在我們日常生活中,有著各式各樣、琳瑯滿目的菜品,就拿“菜”來說,從民間傢常菜到酒店菜,成千上萬種菜,再者一些地方小吃、鄉間小吃之類,更是難以計數,各有各的味道與特色。總之需要有自身特色 獨特味道 並且有著地方風味與風韻的才能配得上“特色菜”的頭銜。

中文名稱

特色菜

外文名稱

tesecai

特色菜菜系

魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽

地方特色菜

湖南菜 四川菜 廣東菜等

基本概況

特色菜,泛指‘中國特色菜’。中國文化上下五千年,各種文化源遠流長 豐富多樣,其中飲食文化也是經過長時間物質 精神雙重沉淀,中國飲食文化中的特色菜,是在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產以及風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜肴。中國自古根據各地域的文化 風俗 特色 獨特菜品風味傳承下來有八大主要菜系,分別是(湘、川、粵、蘇、閩、浙、魯、徽)這八大菜系,每個都有自己的特色美味與文化。例如:以湘菜的為代表的經典特色菜有剁椒魚頭毛氏紅燒肉外婆菜老壇雙卜等;以川菜為代表的特色菜有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁等。各特色菜系各有風味,如湘菜的香辣 川菜的麻辣 粵菜的細膩甜等等,都是由於其地方歷史 文化 風俗等而傳承與餐飲文化上的一種體現。

中國,是個有深厚傳統文化的東方大國。古語有雲:“地大物博。”這可不是吹著玩的,曾在唐朝時期,中國疆土有多方,大傢都有耳聞;在後來的蒙古時期更是跨歐、亞、非三大洲。對於文化傳統如此之深的中國,非議自然不少,但是依然有著讓世人認識的傳統文化:經書萬卷、傳業授道、吃喝美食等等無不堪稱史上之最。對於維持古代人們生活的吃喝更是食物族的命脈,也隻有勞動的人們才能創造出各種各樣的菜肴、小吃等等;一些傢常小菜、鄉間小吃在被官府盯上後更是敬獻給朝廷而成為名菜,這些名菜的由來並不是深居宮中那些大廚參悟所得,而是民間人們思想精華的集錦所得,也隻有來自民間思想精華的菜肴才配堪稱特色。

特色菜

菜系特點

湘菜

湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。同時,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

川菜

川菜 清鮮醇濃,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種復合味型,在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

粵菜

粵菜用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

粵菜註重質和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃鬱,追求色、香、味、型。

蘇菜

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲瓏細巧;揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。

閩菜

閩菜的烹調特點是湯菜要清,味道要淡,炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

魯菜

魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正,突出本味。大蔥為山東特產,多數菜肴要要用蔥薑蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃鬱的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不瞭蔥薑蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用薑醋佐食;燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。

徽菜

徽菜擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜繼承瞭祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。徽菜,由於紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。制作火腿,在徽州也是普及型的傢庭技術。

浙菜

浙江菜品種豐富,菜式小巧玲瓏,菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽,其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮,在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成,各自帶有濃厚的地方特色。

經典做法

各菜系中的特色菜經典菜例做法介紹

湘菜(湖南特色菜-湘味醬椒豬腳皮)[1]

原料:豬腳皮 黃豆

特色菜

配料:鮮紅青椒 醬椒小米椒豆鼓 花生油 食鹽 蔥薑蒜 耗油 雞粉等

做法:

1.豬腳皮切成條狀,放入大碗中;

2.醬椒 小米椒剁碎,加入鹽 豆鼓,用醬椒汁澆制侵泡;

3.然後放入雞粉 耗油冷卻;把冷卻的醬椒汁鋪蓋在豬腳皮上;

4.撒上事先切好的鮮椒顆粒和薑蒜末,如蒸鍋蒸至肉皮酥爛(15-20分鐘);

5.最後開鍋鮮香辣撲鼻而來,撒上蔥花即可。

特色菜

川菜(宮保雞丁)

原料:雞

脯肉、花生米

配料:幹辣椒 色拉油 醬油 料酒 食鹽 植物油 味精 花椒 淀粉等

做法:

1.將雞脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽,一茶匙淀粉醃漬10分鐘,再用水淀粉拌勻。

2.將大蔥洗凈切段,幹辣椒洗凈,剪去兩頭去除辣椒籽,黃瓜切丁。

3.在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒,混合均勻制成調味料汁。

4.鍋中留底油,燒熱後將花椒和幹辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨後放入大蔥段。

5.放入雞丁,放1湯匙料酒,將雞丁滑炒變色,然後倒入水淀粉。

6.最後調入料汁,再放入熟花生米,翻炒均勻,用水淀粉勾芡即成。

特色菜

粵菜(廣式脆皮燒肉)

原料:帶皮五花肉

配料:鹽、五香粉、醬油、白糖、食用小蘇打、蔥、薑、竹簽3、錫紙。

做法:

1:五花肉切塊便於成熟,冷水入鍋,放薑片,蔥節料酒同煮。水開後轉中小火8-10分鐘即可關火。

2:煮熟的五花肉過涼並沖洗幹凈浮沫。

3:用牙簽在肉皮上炸出密密麻麻的小孔,盡量均勻。

4:如圖切肉,每刀大約厚8-10mm,切到肥肉部分就停止,不切透。

5:肉皮上抹一層鹽。在再抹一層小蘇打。小蘇打是起脆皮的關鍵哦~

6:用生抽,十三香,鹽,少量糖調成料汁,將五花肉刀口向下醃制幾個小時。

7:醃制好的五花肉吸一吸料汁,用錫紙包起來,隻有肉皮露出來。

特色菜

蘇菜(粉獅子頭)

原 配料:豬肉、料酒、小蔥、薑、豬油、鹽、淀粉 食鹽 醬料 生菜等

做法:

1、蔥、薑洗凈,用紗佈包好擠出蔥薑水備用;

2、選用6厘米左右的生菜心洗凈,菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖;

3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀,放入缽內,加蔥薑水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹淀粉攪拌上勁;

4、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油40克,放入生菜心煸至翠綠色,加蝦子少量、精鹽,豬肉湯300毫升,燒沸離火;

5、取砂鍋一隻,用熟豬油10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸;

6、將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動4~5下,捆成光滑的肉圓,逐個排放在菜心上;

7、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,同燒;

8、燒沸後移微火燜約2小時,上桌時揭去生菜葉。

特色菜

閩菜(醉糟雞)

原 配料:嫩雞肉、蘿卜、辣椒紅糟、五香粉、白糖、紹酒、高粱酒、精鹽、白醋、味精、雞湯等

做法:

1、將雞洗凈,去腳爪,在膝部用刀稍拍一下,放入鍋中,加清水1500克,用微火燒十分鐘,水不沸時將雞翻個身再煮10分鐘,待膝部露出腿骨時,撈起晾涼。紅糟剁細,上籠屜蒸透,出取和入雞湯,用凈紗佈過濾,取糟汁待用。

2、將晾涼的雞身切成四塊,留下雞腳,雞頭劈開成二片,翅膀均切成兩段,然後一並放進小盆裡,加入味精3克、精鹽0、5克,高粱酒調勻,密封醃漬一小時後,放蓋,將雞翻面,再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻,密封再醃一小時後取出。並將雞塊切成0、8厘米長、0、4厘米寬的柳條片,排在盤中,拼上頭,腳、翅膀成全雞形。

3、在醉雞糟醃的同時,將蘿卜洗凈,切成寬、高各0.5厘米長條,在各條相對兩面,一面剞上斜刀,另一面剞上橫刀成蘿卜,放進鹽水中浸十分鐘去苦汁後,洗凈捏幹,與辣椒(切成細絲)同放在碗裡,加入白糖40克、白醋調勻,醃漬二十分鐘後,取出涅幹汁,放在雞肉的兩邊即成。

特色菜

魯菜(三絲魚翅)

原料:魚翅 冬筍 海參 雞腿

配料:鴨油料酒醬油 味精 淀粉鹽大蔥 薑 蒜八角

做法:

1. 將魚翅清水滌洗,放入大碗內。

2. 魚翅加水上鍋蒸2小時,取出潷去翅湯。

3. 換入雞湯,放入雞腿(500克)(開水鍋中焯過)、大料、蔥段、薑片、蒜片、料酒繼續上鍋蒸至翅針軟。

4. 取出雞腿及佐料,用溫水將魚翅滌凈,擇捋在盤內成桃狀,推入碗中。

5. 將海參,冬筍,熟雞腿肉(100克)切成絲。

6. 海參、冬筍放開水中燜透。

7. 上火,放底油,加蔥段、薑片、蒜片、大料,煸出香味,加雞湯、料酒,燒開。

8. 去佐料和浮沫,加入精鹽、醬油、雞絲煨燜。

9. 調入味精,調好口味,淋入水淀粉勾芡汁,盛入盤中做翅底。

10. 坐勺上火,將魚翅輕輕放入,加上等雞湯,撇去浮沫。

11. 加入味精、糖色,淋入水淀粉勾芡,淋入鴨油,顛翻過來,放在三絲上面即成。

特色菜

徽菜(黃山燉鴿)

原料:菜鴿薑塊 冰糖 精鹽 黃山山藥紹酒小蔥 雞湯 熟雞油

做法:

1. 將山藥削去外皮,洗凈,切成0.1 厘米厚的片,放開水鍋中浸燙一下撈起;

2. 蔥薑洗凈,蔥打結,薑切塊拍松;

3. 將鴿子宰殺治凈,從腹部(靠近肛門附近)開一小口,掏出內臟(留肫、肝),洗凈;

4. 洗凈的鴿子下開水鍋中浸燙一下,撈起再清洗一次,放在湯碗內;

5. 在湯碗內放入山藥片、蔥結、薑塊、精鹽、冰糖、黃酒和雞湯750毫升,用一個大盤蓋在湯碗上,上籠蒸熟取出,淋入熟雞油即成。

特色菜

浙菜(西湖醋魚)

原料:草魚900克,醋50克,黃酒25克,醬油75克,白糖60克,薑1塊,蔥適量,水淀粉50克。

做法:

1.把薑去皮切成碎末,去掉的薑片不要丟掉,準備好醋、醬油、黃酒、水淀粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗凈,把魚的一面劃上5刀,翻面從尾部入到,沿脊骨向頭部劈近,對切分為2半,斬去魚牙不用,去掉魚頭的淤血,在沒有脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥薑片和清水,燒開後,撈出蔥薑,下入魚用筷子把魚鰭支起來,讓魚成型,煮上3分鐘,撇去血末,打入涼水2次。

4.倒出湯汁,鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚,碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入濕淀粉燒至湯汁濃縮。

6.把制作好的湯汁均勻的撒在魚的身上,再撒上剩餘的薑末即可


什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?

更多觀點:

特色菜,我們去餐館吃飯的時候基本都會遇到,一般屬於這傢飯店的主打菜品,或者是廚師做的“爐火純青”的一道菜。特色菜是很多飯店的賣點,也是招徠食客讓食客記憶深刻的菜品。

什麼是特色菜?怎樣做才算特色菜?

“特色”一詞,指的是事物的個性。所以特色菜應該是指有明顯個性的菜。菜的個性一般體現在,菜品的主料選擇的個性。很多地方的特有食材,別的地方吃不到的特產,都可以稱為“特色菜”。比如:安徽的臭鱖魚、武漢的清蒸武昌魚等。這應該稱為“特料”,因為選料具有個性。
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?

什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
菜品制作過程有獨特的烹調技法,因為炊具、刀功、火候、味型、技法上的不同,使菜品不能被輕易的模仿。比如:鐵板燒、雲南的汽鍋雞、鍋塌豆腐的大翻勺等。這些菜因為烹調技法不能被輕易掌握,應該稱為“特技”。
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
菜品的獨特味道,它表現在菜肴的質感、味感、嗅感、擺盤、裝飾、營養、衛生等方面。比如【龍井蝦仁】的茶香、【魚香肉絲】的魚香味道、【海參撈飯】的營養等。無疑都是菜肴“特味”,這是“特料”和“特技”在菜肴上最終的體現。
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?

什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
特定的市場的定位,也就是面對的消費群體。比如:菜品定價薄利多銷,施行特價銷售的菜,很多飯店都有推出成本價的菜品以吸引顧客消費,這種銷售方式可以說是特價特供,薄利多銷的菜。還有適應市場環境推出的一些菜品,比如很多大酒店也會有小龍蝦、炒田螺、麻辣串這些菜品,這些也可以說成是為瞭迎合市場的特色菜。這個應該叫做“特市”。
什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?

什麼是特色菜?怎麼樣才能算特色菜?
文化特色的菜品,它所表現的是菜肴的名稱和與其相關的歷史、傳說、民俗風情等。比如:【左宗棠雞】、【宮保雞丁】、【宋嫂魚羹】、【佛跳墻】等這些菜品。他們的名字背後都有動人的故事在裡面,這些菜從名字上看就獨具特色瞭!

特色菜就是有獨特的個性的菜,可以是主料選擇有特色、烹調技法有特色、味道上有特色、市場定價有特色、菜名上有文化特色,這些都可以稱為“特色菜”。

以上就是我理解的特色菜,不知道大傢認為特色菜是什麼樣子的?歡迎留言、評論。

展開全文閱讀