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為什麼自制面包不軟和呢?

我經常在傢自制面包,剛開始做的時候經驗不足,做出來也總是不夠松軟,以為是自制面包沒有添加劑的原因。後來做的多瞭,積累瞭不少經驗,也試過各種配方,才知道自制面包不放添加劑、改良劑也一樣可以很松軟。不過是制作過程中的影響因素比較多,需要自己去積累和總結經驗:

為什麼自制面包不軟和呢?

1、首先要說的是和面

和面的時候一定要加黃油,這個是增加面包松軟和延緩老化的秘密。在面團的第二個階段如果沒有充分揉進黃油,那出來的一般是饅頭無疑。
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2、水溫

不管是面包機和面還是料理機,和面的時候要考慮摩擦生熱的因素,最好使用冰水或冰牛奶,夏天5~7度為好,這樣揉面完成後,面團溫度能控制在20~30以內。如果純靠手揉,一般是揉不出完美的組織薄膜的,組織薄膜就是面團成型後,拉開在燈光下有一層透光的薄膜,裡面有大大小小的氣泡,撕開的時候,邊緣光滑。這是判斷面團是否揉成的關鍵依據,俗稱手套膜。拉開有透光的薄膜。在薄膜裡面可以看到和面打進空氣時的小氣泡。拉破手套膜就有光滑的缺口出現,這就可以說明面活得算是比較到位的。這個程度一般靠手很難,即使達到瞭,面團的溫度也可能因為太高,酵母過度醒發,而導致組織僵硬又幹。
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3、發酵

想要面包松軟,發酵的程度無比重要,面包一般都要二次醒發,即常溫發酵和發酵箱發酵,和好的面團蓋上保鮮膜,常溫下發酵60~100分鐘,發到原來面團的1.5~2倍為宜,面團倒出來可以看到類似蛛網的組織,這是一次發酵完成。

再來將大面團分割成想做的面包的大小,排氣(這個有助於二次發酵)整形,擺進烤盤裡。準備二次醒發。溫度:33~38。濕度:76~82。可以靠用烤箱做一個溫熱的發酵環境,在烤盤上倒點點水,預熱烤箱,蒸騰一些水分,讓烤箱有點濕濕的溫熱環境,設定溫度35度,面團放進烤箱二次發酵40~50分鐘。看到面包發成1.5倍大小就可以啦。
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4、保存

剛出爐的面包非常的松軟,但是如果保存不當,就會變硬。其實,隻要經過正確的步驟做出來的面包,都能維持相當長一段時間的松軟,如果你的面包在幾個小時以後就變硬瞭,也許該想想是不是制作方法上出瞭問題。面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間,可以放入冰箱冷凍室,想吃的時候,拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是千萬不要放入冷藏室!冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化,極大縮短面包的保存期。 好瞭,如果以上步驟都沒有問題,那麼你做出的面包大概率是松軟可口的,並且正確保存後再次加熱依然可以恢復松軟口感。

這就是我的一下經驗總結,也是無數次失敗之後得來的,希望對你有幫助。有更好的方法歡迎評論互動,也歡迎關註我的頭條號【美廚i美食】一起交流健康美食。


更多觀點:

自制面包也可以無比松軟,怎樣才能松軟好吃,我最有資格回答,我傢已經有十多年不買面包吃瞭,吃不慣香精和添加劑的味,要想自制的面包松軟,好吃,放三天也不硬,材料和制作工藝很有講究。

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首先是材料,普通的面粉肯定是不行,因為筋度不夠,做面包要用高筋面粉,蛋白質起碼在14以上,我常用的有金像,王後,白燕,好點的有凱瑟琳,性價比高一點的可以用新良,其次酵母也不能用普通酵母,要用耐高糖酵母,我曾經發過關於做面包的文章和視頻,很多朋友跟我要配方,並不是我賣關子,光有配方沒用,制作過程才最重要,制作工藝不規范也做不出好面包,同樣是放糖,放酵母,放黃油,放鹽,但是什麼時間放鹽,什麼時間放黃油,什麼時間放酵母,都有講究,時間不同,順序不同,口感都有區別。

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再就是和面也有很多講究,不建議手揉面,因為很難揉到位,想要那種手套膜的效果太難瞭,因為手的溫度會使面溫升高,酵母提前發酵,那樣做出來面包口感就粗糙,不拉絲,想要專業一點最好是買個廚師機,出膜快,如果有傢用面包機也能出手套膜,但是需要費點功夫,下圖是我用面包機活出的手套膜

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其實也不用苛求必須出我這麼薄的手套膜,隻要面揉的比較潤,能撐開薄膜看一下裂口光滑就可以,做出來一樣松軟拉絲,如下圖

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還就是我提到的控制面的溫度,溫度較高的夏天和面需要用冰水或者冰牛奶,或者冰桶和面,如果面溫升高,揉面過程中就開始發酵瞭,那就做不出松軟的面包,所以我也建議掌握不好面溫的可以後放酵母,跟黃油一起放就行,還有就是整形入模的時候不可過分揉面,抻拉,如果揉斷筋瞭就沒救瞭。

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還有就是發酵,不能讓面完全發酵,七分就足夠瞭,完全發酵後的面包就沒有爆發力瞭,口感不行,也會有酸味,當然瞭也有喜歡吃老面包那種獨特的酸味,那個需要用更復雜的種面方法制作,制作中種或者液種,那個工藝就會復雜的多,不建議新手嘗試。新手就做一次發酵的就可以。下面公佈兩個配方!

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這是2個450克土司盒的量

高筋面粉:550/275克

奶粉:24/12克

砂糖:110/55克

鹽:9/4. 5克

冰牛奶:300/150克

蛋白:30/15克

黃油:36/18克

酵母:7/4克

廚師機活面2檔(2分鐘)5檔(8分鐘)烤箱 160度烤42分鐘

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2個450克土司

高筋面粉550/275

奶粉24/12細

砂糖110/55

鹽9/4. 5

冰牛奶300/150

蛋白30/15

黃油36/18

酵母7/4

廚師機活面2檔(2分鐘)5檔(8分鐘)烤箱 160度烤42分鐘

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更多觀點:

面包的歷史非常久遠,最初的面包雛形距今已經有數千年的歷史瞭,時至今日面包是很多國傢地區人們的主食,它的種類非常的多,如今也在不斷的被改變、創新當中,具體有多少種恐怕已經難以統計瞭。

但也正是由於面包的學問太過廣博,為瞭避免分享的內容過於教條和枯燥,所以我們這次就主要針對題目“為什麼自制面包不軟和”來解答。畢竟“軟和”是我們的普遍口味中對於面包最基本的要求瞭,在中世紀的一些編年史中甚至有過入室盜竊的笨賊被屋主用堅硬的黑面包打死的記載,可見面包不軟和會有多“可怕”。

為什麼自制面包不軟和呢?

要想解答“為什麼自制面包不軟和?”,我們得先來簡單的瞭解一下面包

1、面包有多少種類?都是軟的嗎?

面包的分類方式有很多,並非每種都是口感柔軟的,比如:可以按照食用需求分為主食面包、糕點面包等等;可以按照國傢地區分為丹麥面包、意式面包、德式面包、法式面包等等;還可以按照原料分為全麥面包、白面包、黑面包、雜糧面包等等。

不過題目提到瞭“軟和”這個關鍵詞,所以我覺得比較適用的是我們國傢的分類方式,按照國標《面包》(GB/T 20981-2007)將面包分為:軟式面包、硬式面包、起酥面包、調理面包和其他面包五種。

由此可見,本次題目所涉及的范圍就會比較明確瞭,那就是比較簡單的、初級的軟式面包

軟式面包主要指的就是平時我們吃的最多的面包,比如:吐司面包、軟歐包、餐包等等。

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2、面包柔軟的原理

面包雖然做過的人不多,但是蒸饅頭相信不少人都有經驗,面包和饅頭在一定程度上是殊途同歸的,它們都是發酵面食,隻不過一個是蒸汽加熱一個是烘烤加熱。

面包的基礎是由面粉、水、鹽和酵母組成,其中鹽分主要用來穩定面筋、控制發酵速度(用量0.75%到1%),而酵母菌在被水分激活之後,會利用面粉中的部分營養來完成自我增殖。在這個過程中酵母會在面團內部產生氣體,面包進入烤箱烘烤加熱時候,由於熱脹冷縮的原理,面團內部氣體膨脹,面包就跟著膨脹變大。

不過不同於我們蒸饅頭富含水氣的環境,面包的烘焙是在更高溫的幹燥環境下進行的,所以面團本身的柔韌度、含水量、保水度、油脂含量等條件,對於面包的柔軟度影響同樣非常直接,完全不屬於發酵的重要性。

所以下面我們就來簡單的瞭解一下到底哪些關鍵因素、操作步驟會影響面包的柔軟度。

為什麼自制面包不軟和呢?

會影響軟質面包烤出來是否柔軟的關鍵解析

1、關註配方含水量

一款柔軟的面包含水量不會太低,所以在決定自己要做一款柔軟面包的時候,就需要學會去看配方中的含水量。

很多時候面包的制作為瞭更加香濃,並不直接用水來和面,而是加入大量的牛奶、雞蛋之類的液體材料代替。就以比較典型的法式柔軟哈斯面包為例,它的口感特色是十分的柔軟、綿密,但是又有嚼勁,制作配方當中就以牛奶和蛋黃代替瞭全部的水分。

一般在這種情況下我們建議以牛奶含水量88%左右、蛋黃含水量55%、全蛋70%、蛋白88%、蜂蜜17%、淡奶油50%左右來計算水分,以此計算柔軟的哈斯面包配方含水量就可以達到60%以上。

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2、不可或缺的油脂

面包之所以普遍來講比饅頭更香甜、更柔軟,油脂的添加是很顯著的一個原因。油脂可以附著在面團中面筋和淀粉物質的界面上,從而讓面團獲得極佳的柔韌、延展性,一般面包制作多用黃油為主,純正的天然黃油不僅可以改善面包的柔軟度,還可以帶來醇厚的香氣。

油脂的用法主要有先油法和後油法兩類:

先油法:如果是新手制作,並且使用液體油制作可以使用先油法,比如沒有什麼氣味的玉米油,直接將油和所有材料放進面包機的桶裡攪拌就可以瞭。這種方式簡單易操作,但是油脂先加入之後會延長攪拌和出“手套膜”的時間,而且油脂的用量最好酌情減半。

後油法:顧名思義就是油在水後,將其他做面包的材料攪拌到至少基本融合之後,再加入油脂攪拌到拓展階段或者是“手套膜”階段。這種方式雖然稍微復雜一點,但是面團的延展性、柔韌性、彈性都會變得更好。

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3、攪拌要到位

相信很多朋友聽說過“手套膜”這個詞,不同於饅頭靠揉面改善口感,很多柔軟的面包的制作最好用面包機進行攪拌。“手套膜”的狀態就是將面團攪拌到“完全階段”,這是可以讓面包獲得比較極致的細膩、綿軟口感的狀態。

一般的軟面包制作其實攪拌到“拓展階段”就可以瞭,也是能夠達到松軟、柔軟口感的基本要求瞭,但如果對於口感的要求比較高,那麼攪拌到“手套膜”的“完全階段”就可以滿足這個要求瞭。而且不同於饅頭膨脹的氣孔完全由酵母釋放的氣體自己膨脹產生,面包中的氣孔更多還是通過攪拌產生的,從這個角度來說攪拌的操作幾乎是面包蓬松柔軟的最主要因素。

但人工手動進行這個操作實在是太辛苦、太難實現瞭,如果對於做面包有興趣的話,廚師機、面包機之類的傢電還是可以考慮的,會省掉很多長時間的重復性工作。(註意:攪拌“出膜”的溫度最好要控制在28度以下,所以如果室溫25度以上的話可以考慮先通過冷藏將材料和面包桶降溫,或者是用冰水代替一部分液體加入)

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4、發酵狀態

數千年前最初的面包雛形其實是無酵的,幾乎就是一個結實的大餅子而已,面包口感改善的幾個變革點之中,發酵的出現甚至比面粉研磨技術的改進還要重大。在傳說中是埃及的奴隸在要烤餅的時候睡著瞭,結果醒來發現爐子已經滅瞭沒烤的面團還在,著急忙慌的趕緊重新點火進行烤制,結果烤出瞭體積變大的現代面包雛形,這就是因為餅胚已經在溫熱環境和空氣中野生酵母的作用下被發酵瞭。

發酵是一個很奇妙的過程,如果酵母量太多瞭,雖然可以縮短發酵所需時間,但是難免就會讓面團帶有酸溜溜的滋味,食鹽的加入可以一定程度上抑制發酵失控。不過一般還是建議用相對少量的酵母,進行穩妥一些的發酵,更能帶出面的麥香。

除此之外,發酵的溫度更為重要,一般攪拌或者摔打之後的面團最好保持在26到28度左右,發酵的室溫在28到33度之間比較適合。判斷發酵標準以面團體積膨脹到2倍大小,中間戳洞不會彈不塌縮,或者有一點點輕微塌縮為準。

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簡單概述:要嚴格執行配方用料比例和操作狀態

面包雖然跟饅頭一樣,都是蓬松柔軟的面食,但是面包與我們的饅頭制作有很大的不同。很多面包的制作需要比較嚴謹的執行制作配方,根據需求和實際材料的情況,有些時候很多材料的用量都需要被嚴格精確到以“克”為單位,好像一場嚴謹的化學實驗。

並且一些揉面、發酵需要達到的狀態,也不能用“差不多”就行的觀念糊弄過去,不然的話成品出來就很容易跟自己的預期差別極大。最後補充一個非常基礎的常識,制作軟和又有嚼勁的軟面包,面粉一定要選擇優質的高筋面粉哦,這是彈性、延展性和柔韌性的重要基礎。

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