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關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

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松鼠魚,菊花魚,的做法和味道

三種魚的做法都是先經過花刀的處理。用水在浸泡出魚肉上的血液和雜質使魚條更加個個分明,清爽利落,在用廚房用紙洗凈水分抖勻淀粉。入5-6成油溫炸至定型。口味以酸甜味型的荔枝口味為主

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????松鼠魚????

松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的區別

1:選魚的不同:松鼠魚一般以鱖魚居多,其他做出的效果沒有鱖魚更靈活有生氣。菊花魚,珊瑚魚隻需要魚身肉厚的部位,而且需要把魚肉改成魚絲的更長,所以一般選擇出肉率更高一些的草魚

2:改刀的標準不同:三種魚的改刀手法基本相同,但改刀要求標準不同。松鼠魚需要魚頭,魚尾的全魚制作,而且造型要求突出菜品的圓潤和憨態。所以在切花刀時相對沒那麼誇張,松鼠魚是三者中切出的魚絲是最短的,但是要求兩片魚肉要魚尾相連的。菊花魚由於需要把花瓣表現的更突出需要的魚絲相對較長,但魚塊是最短的。珊瑚魚是三者中花刀要求最誇張的一個,魚絲要求最長。

如圖三種魚在花刀區別

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????松鼠鱖魚????

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????菊花魚????

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????珊瑚魚????

3:口味的不同:松鼠魚是以番茄醬的顏色為主,口味以突出果香的微酸味甜。而且調制醬汁時會增加配料來增加菜品的復合味道和口味的層次感

菊花魚,珊瑚魚:的顏色和口味可以是番茄醬的顏色和酸味,也可以是檸檬汁的顏色和酸味,口味多以小酸小甜的荔枝口味為主。醬汁清爽利落。沒有配料的輔助

珊瑚魚的改刀要領

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取凈魚肉一片,魚頭魚骨克熬魚湯很鮮美的(不要敗傢歐)

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順魚身切間隔0.5厘米寬的一字刀。深至魚皮完整。不要切斷(保持魚皮)

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把順長切好一字刀的魚肉基礎上以90度在(使兩道刀成十字型)平刀批出魚絲。越長約自然越好

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????總結????

三種魚的做法和口味主要區別和相同之處就總結到這裡瞭。可以說三種魚從改刀和做法上都有異曲同工之處。領會其中一種做法就可舉一反三的完成其他的菜品…………我是3樂呵呵美食。分享是一種快樂歡。迎留言關註


更多觀點:

松鼠魚的做法和菊花魚的做法差不多,就是魚改刀不同下面分享我的制作方法。

松鼠魚

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原料:草魚一條、生粉350g、鹽25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄醬80g、吉士粉35g

制作方法:

1、先將草魚宰殺治凈,把魚頭切下,然後把魚去骨,魚肉改成十字花刀備用

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2、把改刀好的魚內放入盆中加入,鹽、胡椒粉、料酒醃制三十分鐘。

3、把生粉和吉士粉拌勻,把魚肉裹上一層粉,把魚頭也粘上一層粉備用。

4、鍋中放入油燒至七成熱先放魚頭炸至金黃色撈岀,在放入魚肉炸至金黃撈岀,放入碗中,

5、鍋中留少許油,放入番茄醬、白糖、白糖,大火燒開,淋入明油,澆到炸好的魚上即可。

(一道松鼠魚就做好瞭)

菊花魚

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原料:草魚一條、生粉350g、鹽25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄醬80g、吉士粉35g

制作方法:

1、1、先將草魚宰殺治凈,然後把魚去骨,把魚肉切成條狀,改成十字花刀備用。

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2、把改刀好的魚內放入盆中加入,鹽、胡椒粉、料酒醃制三十分鐘。

3、把生粉和吉士粉拌勻,把魚肉裹上一層粉備用。

4、鍋中放入油燒至七成熱,放入魚肉炸至金黃撈岀,放入碗中,

5、鍋中留少許油,放入番茄醬、白糖、白糖,大火燒開,淋入明油,澆到炸好的魚上即可。

(以上就是我分享的 松鼠魚和菊花魚的做法)


更多觀點:

本期導讀:松鼠魚、菊花魚、珊瑚魚的做法和味道,有什麼區別和講究?

我的回答是:我看到這個問題的時候,我一開始是比較抵觸的,怎麼說呢?給我的感覺就是在耍存在感的問題,後來仔細一想,作為一個美食問答人,覺得應該也有必要給大傢介紹一下。這三種魚的做法和味道都是一樣的,沒有任何的區別和講究,要非要說點,那不同的隻是改刀的方法以及點綴用的配料不同而已。下面我先介紹三種魚的改刀方法,最後統一說澆汁的熬制方法。

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------【松鼠魚、珊瑚魚】改刀法和講究------

“松鼠魚”是江蘇的傳統名菜之一,屬於蘇菜,因為成品像松鼠所以起此名。選魚可以用草魚也可以用桂魚來制作。“珊瑚魚”和“松鼠魚”的改刀法是一樣的,不一樣的就是魚肉條的長短,隻要註意下刀的角度即可,這個就不多解釋瞭。廢話不多說,“松鼠魚”改刀方法!

《1》去掉魚鱗、鰓、內臟,清水洗凈。去掉魚頭,從魚頭魚身相連處中央下刀,去掉魚骨,最後再去掉魚肚子中包裹內臟兩邊的魚骨。註意:去魚骨下刀到魚尾的時候要小心,要留下魚尾,去掉魚骨
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《2》清水洗凈,然後刀從魚頭部,斜30度下刀切到魚皮為最好,兩刀間隔為1厘米左右。兩面均勻的打滿,最後反過來,直刀切到魚皮,最後為四方條。註意:下刀時一定不要把魚皮切破關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?《3》改好刀的魚清水清洗幹凈,放入盆中,加入鹽3克、味精2克、雞精2克、料酒少許、雞蛋一個攪拌均勻,最後加入淀粉,把魚身全部掛滿淀粉,魚頭直接拍淀粉。註意:掛淀粉一定要全部掛滿,尤其是改刀後的小縫關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

《4》鍋中加入色拉油,油溫6層熱時,魚肉向下,用左手捏住魚頭部位,右手捏魚尾巴,尾巴要向上,下入鍋中,這時不要放手,待魚肉定型後,再放手,炸至金黃撈出,最後放入魚頭,炸熟撈出放入盤中即可!關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

------【珊瑚魚】-----關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

------【菊花魚】改刀方法和講究------

“菊花魚”是一道傳統名菜,成品如盛開的菊花,形象十分的逼真故得此名。廢話不多說,下面介紹“菊花魚”改刀法關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

《1》草魚去鱗、鰓、內臟。去掉魚頭、魚骨和魚尾關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

《2》從魚尾部開始,刀逞30度,斜刀片片,厚度為5毫米左右,前3刀打到魚皮,第4刀切斷,切好後,橫刀切魚肉,切成魚絲。註意:魚皮前幾刀不要打破,切魚絲的時候根據魚片的厚度來切,最好為四方形關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

《3》全部打好後,清水清洗幹凈去掉多餘的肉糜,加入鹽、味精、雞精、料酒、雞蛋一個攪拌均勻,最後加入淀粉把魚肉表面全部拍滿淀粉,卷成卷放入盤中。註意:這裡和“松鼠魚”拍粉一樣,要全部拍,尤其是魚肉絲上面關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

《4》鍋中加入色拉油,油溫4層熱時,用筷子夾住魚肉卷,下鍋炸至魚肉絲定型,顏色微微發黃撈出,最後油溫燒至6層熱時,下入全部的魚肉卷,炸至金黃即可出鍋碼入盤中。註意:這裡是分2次炸,油溫也不同關於松鼠魚,菊花魚,珊瑚魚的做法和味道,都有哪些區別和講究?

【松鼠魚】刀法註意

1改刀要盡可能的打到魚皮,這樣出來的魚肉條比較明顯,更加符合它的名字

2淀粉要全部掛滿魚肉上,間隙也要拍滿,不然顏色不對,還容易糊

3珊瑚魚的刀法也是大同小異

【菊花魚】刀法註意

1片魚片的時候要薄厚均勻

2註意前幾刀不要打破魚皮

3拍粉的時候全把每一根魚肉絲上都要拍上

4炸的時候要先炸定型再放手,然後就撈出,全部炸完後,最後再炸一次上色

【糖醋汁】的勾兌

鍋中加入少量的色拉油,下入番茄醬30克、白糖40克、白醋10克,清水少量、味精、雞精、橙汁少許。加入水淀粉熬制濃稠,最後加入半勺色拉油即可。把熬好的糖醋汁淋到魚身上即可。

“松鼠魚”可以搭配松仁來增加視覺效果,再淋完糖醋汁後,撒點即可!

“菊花魚”可以搭配幾個菠蘿粒或者其他的水果粒來提升品質,看起來更加的高大上!
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結語

這幾道魚的味道都是一樣的,不同的隻是外形。另外菊花魚的口感會比松鼠魚的口感好些,沒有那麼多的刺,吃起來十分的爽,希望今天小磊的介紹,能對大傢有所幫助

我是美食領域小磊談美食,如果你看瞭之後覺得不錯的話,請給小磊一個小小的“贊”也請您多多分享給您身邊的朋友,您也可以給我留言和我互動,提出您的意見與建議,我會一一回復大傢,最後再次感謝大傢的觀看,我們明天見!

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